吴铭办这面试会，主要是为了见个面，了解下应聘者的背景来历，心中好有个数。
但仅凭面试无法判断一个人能否胜任，是骡子是马试用後才见分晓。
本朝虽然没有试用期这个名词，但类似的概念是有的，新员工入职，往往都是从临时工、短工干起，唯有手脚勤快，眼明心亮，掌柜瞧着顺意合用了，才会签订长契。
一番简短的问答後，吴铭取出一份店里的食单递给对方，问道：「这食单上的菜名、价码，几日能记牢靠？」
张兴略略扫过食单，自信道：「五日，不，三日足够！」
「给你八日，三月初九来店里帮忙，留不留得下，全看你当日表现如何。」
张兴一口应下：「省得！」
心中顿感踏实，比起所谓的面试，这才是他熟悉的环节。
吴铭依样画瓢，先面试应聘大伯的，让他们回去熟记食单，并各给一日试工机会，以观其行。随後面试厨师。
开饭店，厨房团队是重中之重。
随着规模扩大，管理方式也必须升级，一支组织科学、技术过硬的厨师队伍是能够持续且高效产出的前提。
现代的餐饮企业多采用承包制，将厨房承包给包厨个人，由包厨组建并管理团队。一来省去了许多管理上的麻烦，二来可以避免外行指导内行，有利於厨师长开展工作。
宋代的酒楼也采用类似的模式，因为承包制本就是建立在传统的师承基础上，密切的师徒关系为厨房管理带来了极大的稳定作用，譬如矾楼的厨房团队，就是以周端及其徒弟为核心。
不同於其他掌柜，吴铭自己就是个厨子，自然采用单聘的方式，组建自己的团队，自己当厨师长。托李行老和刘牙郎招募人手时，他特地嘱咐过，只招个人，带徒弟的不要。
工作岗位则按照现代厨房的组织结构设置，包括初加工、切配、烹调、冷菜、面点、打荷、水等。今天来面试的厨师显然都经过精心筛选，既有业已成名的大厨，也有出师不久、未来可期的新人，足以适配不同的岗位。
吴铭信得过李行老和刘牙郎的眼光，尽管如此，试菜环节仍不可或缺，以便评估厨师的刀工、火候和出品的稳定性。
考虑到吴记川饭的特殊性，他将红案厨师的试菜环节安排在三月初六至初八，清明假期，歇业三日，正好有空。
白案厨师则安排在寒食的前一日，即初五试菜。
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寒食禁火，京中食肆要麽闭店歇业，要麽提前备下米面糕团，如麦糕、乳饼等节俗食品，过节时售卖。吴铭也打算迎合本地食俗，做两道特色糕点，顺便借这个机会教宋代的厨师使用现代的器具。听说这次的应聘者里，有一位曾在宫里掌灶的白案御厨，吴铭十分期待。若能将其招入麾下，无异於如虎添翼。
「贺寿」
终於轮到贺寿时，他已喝下三盏热茶。
面试的进度其实并不慢，奈何应聘的人太多。原本有些忐忑，後来听说今日只是闲聊几句，定下试菜之期，顿觉松一口气。
贺寿搁下茶盏，摸出几文茶钱置於桌上，随刘牙郎步入店内。
「吴掌柜。」
「贺御厨。」
贺寿虽久闻吴掌柜之名，也曾数度光顾吴记，但亲见其人，今日却是头一回。
果如传闻所言，年少有为！
想起自己应召入宫时也是差不多的年龄，虽也堪称年少有为，但较之吴掌柜，就不值一提了。贺寿打量吴铭时，吴铭也在打量他。
贺御厨的履历，吴铭已从李行老处知悉：师从本朝白案大师，二十八岁应召入宫，执掌御膳十载，今年正月才辞官出宫，而今已年近不惑。但见其面色红润，双目炯然，臂膀结实，孔武有力，全无老态疲态，足见御厨之职，清闲养人，没什麽压力。
他有些好奇：「听闻京中正店皆欲聘贺御厨掌灶，为何选择吴记？实不相瞒，小店的薪酬恐难与矾楼、潘楼相较。」
吴铭本来没打算聘请这个级别的大厨，一来成本太高，二来担心不好管理。
贺寿坦诚相告：「贺某在宫里掌灶十载，银钱、名望都已不缺。要说有什麽遗憾，便是厨艺难再精进，近来更觉灵思枯竭，难有创新。直至上月，尝了贵店的糖饼（即沙琪玛）和桃酥，顿觉唇齿一新。世人皆道吴掌柜奇思无穷，每每推陈出新，不落窠臼。我想，若能投身贵店，或可启迪灵思，重拾初心。」吴铭笑起来：「那你算是来对地方了，小店别的没有，唯独这「新』字，取之不竭。」
对这些厨师来说，这才是吴记川饭最强的竞争力，事实上，今天来面试的人，绝大多数都是为此而来。贺寿展颜笑道：「既如此，薪酬低些，也不打紧。」
「好！那便请贺御厨初五来试菜。」
面试从早上一直进行到午後，待送走最後一个应聘者，吴铭终於长舒一口气，端起茶杯润润嗓子。刘牙郎搁下笔，将记有试菜详细安排的册子递给吴掌柜。他今天当了一天的「助理」，可谓尽心竭力。吴铭接过册子大略翻看几眼，该说不说，刘牙郎这笔字当真不俗，不愧是在太学深造过的高材生。正所谓：无事献殷勤，非奸即盗。
他知道刘牙郎必有所求，既然对方不提，他自然不会主动问，只说：「辛苦辛苦，吃过饭再走罢。」李二郎和孙福将店里的桌椅板凳恢复原位，吴铭吩咐徐荣做一顿丰盛的员工餐。
刘牙郎毫不客气，落箸如风，直吃得肠满肚圆，饱嗝连连。
闲话片刻，起身告辞。
吴铭送至门外，再度致谢：「今日幸得刘牙郎相助，吴某在此谢过。」
「哪里的话！以你我的交情，吴掌柜何须见外？」
说到这，刘牙郎忽然话锋一转道：「待贵店迁至东华门外，灶房里人手倍增，光是打理後厨便费心费力，这店堂里，总得请一位掌柜坐镇罢？」
「我已托李行老代为物色合适的人选。」
「唔……掌柜的确得精挑细选，才干、资历尚在其次，最要紧的是忠心可靠，非心腹不可胜任……你看我怎麽样？」
？？？」
吴铭一怔，怀疑他在说笑。
刘牙郎正色道：「我虽未当过掌柜，但久在食行作牙侩，其中门道规矩、人脉关节，皆了然於胸。今日为吴掌柜张罗这面试会，算是牛刀小试，可还算条理分明、调度有方？」
吴铭一时语塞。
好哇，还以为你今天是来帮忙，敢情是来试工的！